Ogni giorno, senza pensarci troppo, portiamo il cibo sulle nostre tavole dando per scontata la sua sicurezza. Eppure, dietro a un uovo rotto in padella o a un piatto preparato in casa, si muove un sistema complesso fatto di controlli, prevenzione e responsabilità condivise. In Europa e in Italia le infezioni di origine alimentare continuano a rappresentare una sfida importante per la sanità pubblica, con dati in aumento e un’attenzione sempre più alta verso patogeni come salmonella e listeria.
Per capire meglio cosa sta accadendo, quali sono i reali rischi e come i consumatori possono proteggersi, abbiamo intervistato la dott.ssa Barco, Responsabile Centro di Referenza Nazionale per le Salmonellosi, Responsabile Struttura Complessa Microbiologia Generale e Sperimentale Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, che ci ha aiutato a leggere i numeri, sfatare falsi miti e riportare il tema alla sua dimensione corretta: quella della consapevolezza.
Dottoressa Barco, i dati europei più recenti mostrano un aumento delle infezioni di origine alimentare. Qual è oggi il quadro generale in Europa e in Italia per quanto riguarda salmonellosi e listeriosi?
A livello europeo il quadro è piuttosto consolidato. Da anni Campylobacter rappresenta il principale agente di malattia a trasmissione alimentare, seguito da salmonella, poi da Listeria monocytogenes ed Escherichia coli produttore di Shiga-tossina. Si tratta di una situazione che si conferma sostanzialmente stabile nel tempo.
In Italia, invece, nel 2024 si osserva per la prima volta un allineamento con il dato europeo: anche nel nostro Paese Campylobacter risulta il primo agente segnalato nell’uomo, seguito da Salmonella, Listeria e da E. coli. Tuttavia, la differenza numerica tra Campylobacter e Salmonella a livello nazionale è molto ridotta, mentre in Europa il divario è decisamente più marcato, con oltre il doppio dei casi di campylobatteriosi rispetto a salmonellosi.
Va però precisato che questo dato nazionale è influenzato dai sistemi di notifica. Se, ad esempio, consideriamo le segnalazioni provenienti dalla sorveglianza dei laboratori per la caratterizzazione degli isolati di salmonella, il numero di isolati di Salmonella risulta superiore rispetto a quello di Campylobacter, confermando il quadro già visto negli anni precedenti. Per questo motivo, la differenza tra i due patogeni in Italia va interpretata con cautela: dal punto di vista laboratoristico, la salmonella resta ancora il principale agente di malattia a trasmissione alimentare nel nostro Paese.
La listeriosi presenta numeri inferiori rispetto ad altre infezioni, ma registra il più alto tasso di ricoveri e decessi. Perché è clinicamente più grave?
La gravità della listeriosi è legata sia alle caratteristiche del microrganismo sia al tipo di infezione che può causare. Listeria monocytogenes è, infatti, il patogeno con il più alto tasso di letalità tra le zoonosi a livello europeo.
Esistono due principali forme cliniche associate a questo microrganismo: una non invasiva e una invasiva. Quest’ultima si manifesta soprattutto nei soggetti fragili, come persone immunocompromesse, anziani, neonati, donne in gravidanza o pazienti con altre patologie concomitanti. In questi casi la listeriosi può causare infezioni sistemiche molto gravi, come setticemie o infezioni del sistema nervoso centrale, incluse meningiti e meningoencefaliti, che possono avere esiti fatali.
La situazione è diversa per Salmonella, che nella maggior parte dei casi provoca infezioni gastroenteriche autolimitanti in soggetti immunocompetenti. Si tratta quindi di patogeni molto diversi, con manifestazioni cliniche e livelli di gravità profondamente differenti.
Parlando di Salmonella, qual è oggi la situazione nelle produzioni italiane, in particolare per uova e ovoprodotti?
È vero che, nell’immaginario collettivo, Salmonella è fortemente associata alle uova e agli ovoprodotti. Tuttavia, i dati dei report europei sulle zoonosi mostrano che altri alimenti, in particolare le carni – soprattutto quelle avicole, ma non solo – risultano coinvolte con una certa frequenze.
Per quanto riguarda le uova, va sottolineato che in Italia esiste da anni un sistema di controllo di filiera molto strutturato. Tutti gli allevamenti di galline ovaiole, come le altre produzioni avicole, destinati alla produzione commerciale sono sottoposti a controlli sistematici per la ricerca della Salmonella, con un’attenzione particolare ai sierotipi più rilevanti per la salute pubblica, cioè quelli più frequentemente associati a casi umani.
Se confrontiamo i dati nazionali con quelli europei, la situazione italiana risulta pienamente sovrapponibile e, per alcuni sierotipi rilevanti, addirittura leggermente migliore rispetto alla media europea.
Quali sono i sierotipi di salmonella più importanti e quali conseguenze può avere l’infezione nell’uomo?
Salmonella è un microrganismo estremamente complesso e variegato: sono descritti oltre 2.600 sierotipi, ciascuno con caratteristiche epidemiologiche diverse. Tuttavia, dal punto di vista della salute pubblica, tre sierotipi sono responsabili di oltre l’80% dei casi umani in Europa: Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium e la sua variante monofasica.
L’infezione avviene prevalentemente attraverso il consumo di alimenti contaminati, può tuttavia verificarsi anche per contatto diretto con animali infetti. Nella maggior parte dei soggetti sani, salmonellosi si manifesta come una gastroenterite con diarrea, febbre e, talvolta, vomito, e tende a risolversi spontaneamente in pochi giorni con una terapia di supporto basata sulla reidratazione.
Le forme più gravi, come le infezioni sistemiche, sono rare e riguardano soprattutto soggetti fragili o infezioni sostenute da ceppi particolarmente virulenti.
Dal punto di vista del consumatore, come si possono ridurre i rischi legati a salmonella e listeria, in particolare nella gestione delle uova?
La prima distinzione fondamentale riguarda il consumo di uova cotte o uova crude. Una cottura adeguata è sufficiente a inattivare Salmonella, rendendo il prodotto sicuro. Nel caso di preparazioni con uova crude, come tiramisù o maionese fatta in casa, è importante utilizzare uova molto fresche e provenienti dal circuito commerciale controllato.
È sconsigliato l’utilizzo di uova di provenienza non verificata, come quelle acquistate direttamente da piccoli allevamenti non sottoposti ai controlli ufficiali. Altrettanto fondamentale è evitare la contaminazione crociata in cucina: lavarsi accuratamente le mani dopo aver manipolato le uova e prima di toccare altri alimenti.
Un falso mito molto diffuso è quello del lavaggio delle uova dopo l’acquisto, prima della conservazione domestica: questa pratica va evitata, perché contribuisce a rimuove la cuticola protettiva naturale del guscio e può favorire il passaggio dei batteri all’interno dell’uovo. Anche la conservazione è cruciale: le uova dovrebbero essere riposte in frigorifero, poiché le basse temperature limitano la proliferazione batterica.
Per quanto riguarda listeria, il rischio è più frequentemente associato ad alimenti pronti al consumo, refrigerati e non sottoposti a cottura prima dell’assunzione. Anche in questo caso, la corretta conservazione e il rispetto delle indicazioni di consumo sono determinanti.
Esistono differenze di rischio tra uova biologiche e uova convenzionali?
No, non esistono evidenze che dimostrino una differenza significativa in termini di rischio di salmonella. Entrambe le tipologie provengono da sistemi sottoposti a controlli ufficiali e garantiscono gli stessi standard di sicurezza.
Quanto è importante oggi la prevenzione e qual è il messaggio chiave da trasmettere ai consumatori?
In Italia, per quanto riguarda Salmonella nella filiera avicola, esistono da anni piani di controllo capillari e sistematici, che coinvolgono sia i produttori sia le autorità competenti. Questo sistema consente di garantire un elevato livello di sicurezza del prodotto.
Tuttavia, il rischio zero non esiste. Per questo è fondamentale che anche il consumatore faccia la propria parte, adottando semplici ma efficaci misure di prevenzione nella gestione domestica degli alimenti: corretta conservazione, adeguata cottura e attenzione all’igiene. La sicurezza alimentare è il risultato di una responsabilità condivisa lungo tutta la filiera, fino alla tavola.
Alla fine, la sicurezza alimentare non è solo una questione di numeri o di statistiche, ma di equilibrio. Un equilibrio tra controlli rigorosi, conoscenza scientifica e piccoli gesti quotidiani. L’intervista con la dott.ssa Barco ci restituisce un quadro chiaro: i sistemi di sorveglianza funzionano, le filiere sono controllate, ma la consapevolezza resta l’ultimo anello della catena.
È proprio lì, nelle cucine di casa, che la prevenzione prende forma. E diventa, ogni giorno, una scelta silenziosa ma decisiva.