Il programma Foodish, condotto da Joe Bastianich, è un viaggio attraverso l’Italia alla scoperta delle versioni più “foodish” di ricette tipiche regionali. In ogni puntata, quattro ristoratori presentano la loro versione di un piatto simbolo, e Bastianich, assieme a un ospite, li giudica per decretare il vincitore.
Immagina ora che l’oggetto della sfida sia il saltimbocca alla romana, una pietanza iconica della cucina della Capitale: carne tenera, prosciutto crudo saporito, salvia e quel tocco di Marsala (o vino) che fa la differenza. Il viaggio lo fa in compagnia di Nicolas Vaporidis.
Che cos’è il saltimbocca alla romana
Il saltimbocca alla romana è un piatto da scaloppine sottili di vitello, adagiate su fette di prosciutto crudo e foglie di salvia, e cotte in padella con vino o Marsala e un filo di burro. Il nome “saltimbocca” suggerisce che “salta in bocca” per la sua succulenza e delicatezza.
La riuscita perfetta richiede equilibrio: la carne non deve essere secca, il prosciutto deve apportare sapore senza coprire, la salvia deve dare profumo e l’intingolo (salsa) dev’essere ben legato, senza eccessi di vino che sovrastano.
3. Il format di Foodish applicato al saltimbocca
Se Foodish decidesse di valutare il saltimbocca alla romana in una puntata, la dinamica probabilmente prevederebbe:
- Selezione di 4 ristoranti romani che propongono il saltimbocca
- Un ospite locale esperto (chef o gastronomo) affianca Joe nella degustazione
- Degustazione “alla cieca” con assaggi uno contro uno
- Assegnazione di punteggi basati su criteri precisi
- Il vincitore otterrà il titolo di saltimbocca “più foodish” della città
Questa struttura ricalca il meccanismo usato dal programma per altri piatti regionali, come l’amatriciana o altre specialità locali.
4. Parametri di valutazione
Ecco i criteri che potrebbero essere usati per giudicare le versioni del saltimbocca:
| Criterio | Peso / importanza | Cosa osservare |
|---|---|---|
| Tenerezza della carne | alta | non deve essere dura o gomposa |
| Equilibrio del prosciutto | media | sapore presente ma non dominante |
| Aroma della salvia | media | profumo fresco ma non pungente |
| Salsa / sugo / fondo di cottura | alta | ben legata, non acquosa, con sapore equilibrato |
| Aspetto visivo / presentazione | media | colore dorato, armonia del piatto |
| Originalità / personal touch | bassa-media | qualche variazione gustosa senza tradire l’anima romana |
Un concorrente che eccelle in tutti questi elementi avrebbe buone chance di vincere.
5. Esempi interessanti / varianti degne di nota
Benché non vi siano notizie specifiche di una puntata dedicata al saltimbocca, è facile immaginare che i concorrenti cerchino di distinguersi:
- Uso di vitello locale (da allevamenti laziali)
- Prosciutto non troppo stagionato, per non risultare salato
- Aggiunta di vino bianco o Marsala di qualità
- Riduzione del fondo per ottenere una salsa densa
- Decorazione con foglie di salvia croccanti
- Contorno semplice per non distogliere l’attenzione dal piatto principale
6. Conclusione: vincitore ideale e insegnamenti per chi cucina
Se Joe Bastianich e il suo ospite dovessero decretare il miglior saltimbocca alla romana, il vincitore ideale proporrebbe un equilibrio perfetto tra tenerezza, sapore e profumo, con una salsa ben legata e una presentazione elegante ma sincera.
Per chi cucina a casa, il messaggio è questo: non serve stravolgere la ricetta. Spesso il miglior saltimbocca è quello che rispetta la tradizione, aggiungendo solo quel piccolo tocco personale che rivela la “mano” del cuoco. il vincitore della serata è La Fraschetta di Porta Portese.